台灣紅藜食譜

先讓我們認識正確的紅藜清洗步驟

紅藜單獨清洗：
紅藜籽實小且輕，建議放在網目較小的篩網裡，避免都流到水槽之中，放在水龍頭下沖洗至浮泡消失為止。

紅藜與生米一起清洗：
若跟米飯一起坎煮，可以與生米一起清洗，沖洗至浮泡消失為止，因紅藜籽實會被壓在生米之下，只要快速將水倒除，就可避免紅藜流到水槽之中。

（清洗過程中，紅藜開始冒出小芽，屬於正常現象。）

為什麼清洗紅藜會有泡泡？什麼是皂素？

台灣紅藜與外來種印加藜麥都含有皂素（Saponin），藜科植物內有籽實體（不是外殼），籽實體外有一層天然植化素，即皂素，水洗時起泡，許多中草藥如人參、桔梗、甘草的主要成分都含有皂素，大家常吃的豆科植物如黃豆、馬鈴薯也都含有皂素，這也是為什麼實用紅藜或藜麥，和食用黃豆一樣一定要煮熟喔！

皂素在植物中扮演的角色，即為植物抗菌劑，具有殺菌功能。網路曾盛傳皂素有毒，但其實日常生活飲食的攝取量並不會造成皂素中毒。過量皂素的確可能讓體內紅血球破裂，然而人體腸道對於皂素吸收率低，大部分的皂素會隨著膽汁快速排出體外，因此日常飲食的一般攝取量並不會造成中毒。

紅藜百搭，掌握烹煮口訣：米飯一起煮、拌炒先水煮

紅藜的味道並不鮮明，非常適合跟任何料理做搭配，但必須先掌握“烹調時間”，避免食材熟度不一，無法呈現出紅藜的口感；紅藜的澱粉結晶緊密，不論是直接水煮或是用電鍋坎蒸，都必須要持續以水或蒸氣加熱約15分鐘，才能將紅藜完全完全糊化(熟化)，故我們可以用15分鐘的“烹調時間”作為簡單的區分，例如紅藜米飯，生米烹煮的時間超過15分鐘，所以紅藜跟生米可以加在一起煮食；但若是想快炒一道肉絲青菜，加入紅藜來均衡營養，則必須事先將紅藜先煮熟後，在最後起鍋前加入拌炒，否則肉絲與青菜都熟了，紅藜都還是生硬，造成口感不一。

如何讓紅藜擁有Q彈口感

想直接食用紅藜或拌入沙拉中、包成手捲、大火快炒、甜品飲料，都需先將紅藜單獨水煮或坎蒸，才能與其他食材拌合、充填或做二次加熱，與其他食材有均衡的口感。

Q彈紅藜烹煮步驟：
1. 紅藜籽實小且輕，建議放在網目較小的篩網裡，避免都流到水槽之中，放在水龍頭下沖洗至浮泡消失為止。
2. 先將水放入鍋內，紅藜須有足夠水份膨潤與糊化，才能有Q彈口感，故至少需三倍水量。
3. 水滾後將適量紅藜倒入鍋內，轉成小火悶煮約15分鐘，熄火後即可用湯匙將紅藜倒出。
4. 若是用電鍋坎煮，紅藜與水一起放入內鍋中(紅藜與水比例 1:3)，外鍋加入一杯水，跳起即可。

帶殼紅藜、脫殼紅藜與紅藜粉在烘焙上的應用

越來越多人喜愛紅藜的鮮豔色彩與營養價值，將紅藜廣泛運用在烘焙上，製成內外兼具、千變萬化的麵包、西點。但是該如何運用呢？在此簡單區分成三種基本方法：表層點綴、揉入麵團、拌入內餡；
表層點綴：這是最為簡易常見的烘焙方式，如同下圖的紅藜杏仁瓦片，以帶殼或脫殼紅藜粒灑在半成品上，推入烤箱中加熱，因紅藜未經水份膨潤糊化，會有明顯的顆粒感，且表面烘烤過口感會更為硬脆；也可將紅藜殼粉直接微量灑在半成品上增添色彩使用。

揉入麵團：目前常見將紅藜揉入麵團的方式有兩種，可依照個人喜好或產品特性製作，A.以紅藜殼粉或是(脫殼)紅藜熟粉揉入麵團之中，但因紅藜保有活性，可能會影響到麵團發酵的時間與效果。 B. 將未熟化的帶殼或脫殼紅藜一起揉入麵團中，紅藜因未經水份膨潤糊化，會呈明顯的顆粒口感。

拌入內餡：將紅藜先水煮或蒸熟後與奶油、紅豆泥、地瓜泥...等一起拌入，水煮或蒸熟時間可縮短成5~10分鐘，讓二次加熱後，還能維持住紅藜的Q彈口感。