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先讓我們認識正確的紅藜清洗步驟

紅藜單獨清洗:
紅藜籽實小且輕,建議放在網目較小的篩網裡,避免都流到水槽之中,放在水龍頭下沖洗至浮泡消失為止。

紅藜與生米一起清洗:
若跟米飯一起坎煮,可以與生米一起清洗,沖洗至浮泡消失為止,因紅藜籽實會被壓在生米之下,只要快速將水倒除,就可避免紅藜流到水槽之中。

(清洗過程中,紅藜開始冒出小芽,屬於正常現象。)

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為什麼清洗紅藜會有泡泡?什麼是皂素?

台灣紅藜與外來種印加藜麥都含有皂素(Saponin),藜科植物內有籽實體(不是外殼),籽實體外有一層天然植化素,即皂素,水洗時起泡,許多中草藥如人參、桔梗、甘草的主要成分都含有皂素,大家常吃的豆科植物如黃豆、馬鈴薯也都含有皂素,這也是為什麼實用紅藜或藜麥,和食用黃豆一樣一定要煮熟喔!

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皂素在植物中扮演的角色,即為植物抗菌劑,具有殺菌功能。網路曾盛傳皂素有毒,但其實日常生活飲食的攝取量並不會造成皂素中毒。過量皂素的確可能讓體內紅血球破裂,然而人體腸道對於皂素吸收率低,大部分的皂素會隨著膽汁快速排出體外,因此日常飲食的一般攝取量並不會造成中毒。

紅藜百搭,掌握烹煮口訣:米飯一起煮、拌炒先水煮

紅藜的味道並不鮮明,非常適合跟任何料理做搭配,但必須先掌握“烹調時間”,避免食材熟度不一,無法呈現出紅藜的口感;紅藜的澱粉結晶緊密,不論是直接水煮或是用電鍋坎蒸,都必須要持續以水或蒸氣加熱約15分鐘,才能將紅藜完全完全糊化(熟化),故我們可以用15分鐘的“烹調時間”作為簡單的區分,例如紅藜米飯,生米烹煮的時間超過15分鐘,所以紅藜跟生米可以加在一起煮食;但若是想快炒一道肉絲青菜,加入紅藜來均衡營養,則必須事先將紅藜先煮熟後,在最後起鍋前加入拌炒,否則肉絲與青菜都熟了,紅藜都還是生硬,造成口感不一。

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如何讓紅藜擁有Q彈口感

想直接食用紅藜或拌入沙拉中、包成手捲、大火快炒、甜品飲料,都需先將紅藜單獨水煮或坎蒸,才能與其他食材拌合、充填或做二次加熱,與其他食材有均衡的口感。

Q彈紅藜烹煮步驟:
1. 紅藜籽實小且輕,建議放在網目較小的篩網裡,避免都流到水槽之中,放在水龍頭下沖洗至浮泡消失為止。
2. 先將水放入鍋內,紅藜須有足夠水份膨潤與糊化,才能有Q彈口感,故至少需三倍水量。
3. 水滾後將適量紅藜倒入鍋內,轉成小火悶煮約15分鐘,熄火後即可用湯匙將紅藜倒出。
4. 若是用電鍋坎煮,紅藜與水一起放入內鍋中(紅藜與水比例 1:3),外鍋加入一杯水,跳起即可。

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帶殼紅藜、脫殼紅藜與紅藜粉在烘焙上的應用

越來越多人喜愛紅藜的鮮豔色彩與營養價值,將紅藜廣泛運用在烘焙上,製成內外兼具、千變萬化的麵包、西點。但是該如何運用呢?在此簡單區分成三種基本方法:表層點綴、揉入麵團、拌入內餡;
表層點綴:這是最為簡易常見的烘焙方式,如同下圖的紅藜杏仁瓦片,以帶殼或脫殼紅藜粒灑在半成品上,推入烤箱中加熱,因紅藜未經水份膨潤糊化,會有明顯的顆粒感,且表面烘烤過口感會更為硬脆;也可將紅藜殼粉直接微量灑在半成品上增添色彩使用。

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揉入麵團:目前常見將紅藜揉入麵團的方式有兩種,可依照個人喜好或產品特性製作,A.以紅藜殼粉或是(脫殼)紅藜熟粉揉入麵團之中,但因紅藜保有活性,可能會影響到麵團發酵的時間與效果。 B. 將未熟化的帶殼或脫殼紅藜一起揉入麵團中,紅藜因未經水份膨潤糊化,會呈明顯的顆粒口感。

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拌入內餡:將紅藜先水煮或蒸熟後與奶油、紅豆泥、地瓜泥...等一起拌入,水煮或蒸熟時間可縮短成5~10分鐘,讓二次加熱後,還能維持住紅藜的Q彈口感。

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